خب دوستان این هفته با یک غذای اصیل و لذیذ ایرانی در خدمت شما هستم (آبگوشت)بله معمولاً در سفره همه ما ایرانی ها قالبا وجود داره و از غذاهای سنتی ما ایرانیها محسوب میشه
تاریخچه آبگوشت
آبگوشت، شوربا، دیزی یک خوراک خوشمزه و اصیل ایرانی است که این روزها توجه کمتری به این خوراک قدیمی شده است. بعضی تاریخچه آبگوشت را منسوب به شیوه کوچی نشینی و دامپروری قدیم ایرانیان میدانند. اما بسیاری نیز معتقدند آبگوشت بعد از یکجانشینی بشر، ساخت ظروف سفالی و سنگی و البته ساخت کهن شهرها رواج پیدا کرده است. چنان که همگان آگاه هستند آبگوشت خوراکی اصیل، لذیذ و البته با خاصیت است که متاسفانه این روزها نه تنها در بین سفرههای ما بلکه به عنوان یک غذای اصیل ایرانی جایگاه کوچکی دارد که معمولا اکثر افراد برای معرفی غذاهای ایرانی کباب را انتخاب میکنند. همچنین سامی زبیده به عنوان انسانشناسی که در مقوله خوراک و فرهنگ مطالعاتی دارد آبگوشت را از غذاهای منحصر به فرد ایرانی میداند که ترکیبی بینظیر از گوشت و حبوبات، لیمو و چاشنیهای دیگر است که با ترید کردن در آن خورده میشود و مابقی مصالح آن را به صورت کوفته مانند در میآورند.قدیمیترین سندی که در آن به آبگوشت اشاره شده، دیوان اطعمه نوشته مولانا جمالالدین ابواسحاق حلاج اطعمه شیرازی از شاعران و نویسندگان طنزپرداز و نقیضهسرای سده نهم هجری است. او در دیوان خود درباره وصف غذاهای ایرانی مطالبی آورده است و درباره آبگوشت این اشعار را بیان میکند : «گر آبگوشت که من پختهام، به خسته دهند خورد به روز سیم، پاچه، چون شکر، رنجور» و در جایی دیگر میگوید: «چو آبگوشت به دوش افکند سجاده نان به گردنش کنم از دانه نخود، تسبیح»
طرز تهیه آبگوشت ساده
حبوبات را از شب قبل خیس میکنیم قابلمه مناسبی را برمیداریم چهار لیوان آب سرد درون آن میریزیم سپس گوشت را هم دورن آن قرار میدهیم و آن را روی حرارت قرار میدهیم سپس حبوبات را به آنها اضافه میکنیم بعد پیاز را پوست میگیریم و خرد میکنیم و داخل آنها میریزیم و درب ظرف را میگذاریم بعد با حرارت ملایم اجازه میدهیم تا پخته شوند زمانی که گوشت نیم پز شد حدود سی دقیقه بعد سیب زمینی را پوست میگیریم و در اندازه بزرگ خرد میکنیم و درون آبگوشت میریزیم. سپس گوجه و رب گوجه را به همراه فلفل و زردچوبه به آن اضافه میکنیم تا غذا خوب پخته شود و جا بیفتد در نهایت مقداری نمک و آبلیمو به آن اضافه میکنیم و زیر حرارت را خاموش میکنیم بعد کمی از دنبه را میکوبیم و مقداری از آن را داخل ظرف هر نفر میریزیم سپس آب آبگوشت را هم به همراه مقداری گوشت داخل هر ظرف میریزیم و برای هر نفر میگذاریم سپس استخوانهای بقیه گوشت را جدا میکنیم و آن را به همراه حبوبات و سیب زمینی و بقیه بدون آب میکوبیم و سرو میکنیم.
انواع آبگوشت
به غیر از آبگوشت رایج و معمول که با سیب زمینی و حبوبات با گوشت استخوان پخته میشه آبگوشتهای مختلفی داریم که معروف ترین آنها را نام میبریم
۱. آبگوشت بزباش
آبگوشت بزباش کمی با آبگوشت های دیگر متفاوت است. آبگوشت و دیزی را با نخود و لپه طبخ می کنند اما حبوبات اصلی “آبگوشت بزباش” لوبیا است.در آبگوشت بزباش لوبا قزمز چشم بلبلی گوشت پیاز سیب زمینی لیمو عمانی نمک فلفل زردچوبه استفاده میشه
مواد لازم: گوشت 500 گرم پیاز 1 عدد سیب زمینی 5 عدد لوبیا قرمز چشم بلبلی یک استکان سبزی (تره،جعفری,شنبلیله) 750 گرم لیمو عمانی 4 عدد نمک ، فلفل و زرد چوبه به اندازه لازم
طرز تهیه:ابتدا باید لوبیای چشم بلبلی را از شب قبل خیس کنید. سپس گوشت را به 4 تا 6 تکه تقسیم کنید . پیاز را خرد کنید و با کمی روغن تفت دهید تا رنگش طلایی شود سپس گوشت را داخل آن بریزید و تفت دهید. همراه با گوشت زرد چوبه را هم اضافه کنید و تفت دهید . مقداری آب داخل گوشت بریزد تا بپزد. سبزی ها را هم تمیز کنید و بشویید و بعد از اینکه خشک شدند خرد کنید و با کمی روغن سرخ کنید. بعد از اینکه گوشت نیم پز شد لوبیا ی خیس داده شده را به آن اضافه کنید تا به همراه گوشت و پیاز بپزد .همچنین بعد از نیم پز شدن لوبیا سبزی تفت داده شده را به همراه سیب زمینی و لیمو عمانی اضافه کنید. در آخرپخت هم فلفل و نمک اضافه کنید .تا همه مواد کنار هم ترکیب شوند و به اصطلاح جا بیفتند.
آبگوشت مرغ
در آبگوشت مرغ لپه مرغ لیمو عمانی سیب زمینی استفاده میشود
مواد لازم: مرغ ۶ تیکه پیاز بزرگ ۱ عدد لپه ۵۰ گرم نعناع ۱/۲ قاشق پایخوری نمک به میزان لازم فلفل به میزان لازم سیب زمینی متوسط ۴ عدد روغن ۳ الی ۴ قاشق سوپخوری
طرز تهیه:
برای گوشت مرغ از ۲ عدد سینه یا ۶ عدد ران مرغ استفاده کنید. از نعناع خشک شده استفاده نمایید. میزان فلفل بستگی به ذائقه شما دارد و در صورتی که غذاهای تند را دوست ندارید، مقدار بسیار اندکی فلفل اضافه کنید تا فقط به خوش طعم شدن غذا کمک کند. دستور پخت آبگوشت مرغ سنتی ابتدا پیاز را نگینی خرد و در روغن سرخ کنید. لپه را ۲ تا ۳ بار بشویید و سپس کمی با پیاز داغ تفت دهید. مرغ را درشت خرد کنید و با لپه و پیاز داغ تفت دهید و نعناع و فلفل را نیز اضافه نمایید. اکنون مرغ، پیاز و لپه را که با یکدیگر تفت دادهاید، درون قابلمه بریزید و ۴ لیوان آب به آن اضافه کنید. از آنجا که مدت زمان طبخ مرغ کوتاه است، سیب زمینیها را نیز در مرحله قبل به مابقی مواد اضافه نمایید تا کاملا بپزد. درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید تا گوشت بپزد. اکنون لیمو عمانی و نمک را به آبگوشت مرغ اضافه کنید و ۱۰ الی ۱۵ دقیقه صبر کنید.
آبگوشت قنبید قم
از اسم آبگوشت مهمترین مواد تشکیل دهنده کلم قمری یا همون قنبیت هستش آبگوشت سنتی مخصوص استان قم
مواد لازم: گوشت گوسفند ۶۵۰ گرم / پیاز یک عدد، خرد کرده/ نخود و لوبیا سفید ۱۵۰ گرم/ کلم قمری دو عدد /سیب زمینی متوسط ۲ عدد نصف کرده/ زردچوبه یک قاشق چایخوری
طرز تهیه: ۱. مانند آبگوشت معمولی عمل کنید و در یک ساعت پایانی کلم، سیب زمینی و رب گوجه فرنگی را اضافه کنید. ۲. در برخی دستورهای پخت، لپه به جای نخود و لوبیا استفاده می شود که در اینصورت باید همراه کلم به غذا اضافه شود.
آبگوشت بز قرمه کرمان
یکی از خوشمزه ترین غذاهای کرمانی که در گذشته با گوشت نرم و لطیفه بزغاله تهیه می شده. ترکیبی بی نظیر از گوشت، کشک و نخود که با غذایی مثل حلیم بادمجان رقابت می کند. تفاوت آن با آبگوشت کشک در استفاده از سیر در بزقرمه است. در تهیه این غذا معمولا نخود را خیس کرده و قبل از اضافه کردن به غذا نیم کوب می کنند.
مواد لازمه: گوشت پرچرب گوسفندی پ۷۵۰ گجرم خرد شده/ پیاز متوسط ۳ عدد ساطوری درشت /سیر یک بوته کوچک پوست کنده و خرد شده/ نخود ۱۲۰ گرم خیسانده/ کشک ۱۵۰ میلی لیتر/ زردچوبه یک قاشق مرباخوری/ نمک و فلفل به میزان لازم
طرز تهیه: ۱. گوشت، پیاز، نخود، سیر و زردچوبه را مانند آبگوشت رسمی بپزید و در یک ساعت آخر کشک را به آن اضافه کنید و روی شعله ملایم قرار دهید تا آبگوشت غلیط و جا افتاده شود ۲. آن را با سیر داغ و زعفران دم کرده تزئین کرده و با نان سنگک سرو کنید.
نوش جان ?
منابع :
دانشنامه ویکیپدیا
bartarinha.ir
Parsine.com
namnak.com