سلام دوستان این هفته با یکی از محبوب ترین خورشهای ایرانی یعنی قیمه در خدمتتون هستم که در میان ایرانیان غذایی پرطرفدار محسوب میشه برای پخت این خورش از رب گوجه فرنگی و پیاز سرخ شده، لپه، گوشت قرمز سیب زمینی به همراه لیموی خشک (لیمو امانی) به عنوان طعم دهنده استفاده میشود. ادویهای که معمولاً در اواخر زمان طبخ به آن اضافه میشود دارچین است٫ برای دادن عطر ویژه به آن مقداری حل و گلاب اضافه می شود .این خورش به همراه پلو سرو و همچنین در برخی مناسبتهای مذهبی در کشور ایران نیز به عنوان نذری تهیه و توزیع میگردد.
اینجا چند نوع قیمه مخصوص و سنتی از نقاط مختلف کشور معرفی میکنم امیدوارم باب میلتون باشه
خورشت قیمه(ساده خانگی)
مواد لازم:گوشت گوسفند ۴۰۰ گرم-لپه دو پیمانه-سیب زمینی دو عدد-پیاز دو عدد-لیمو عمانی سه عدد-رب گوجه فرنگی سه قاشق غذاخوری-روغن مایع، نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به مقدار لازم
طرز تهیه:برای اینکه لپهها بهتر پخته شوند و نفخشان گرفته شود بهتر است آنها را از شب قبل بخیسانید و چندین بار آب آن را عوض کنید.پیازها را به صورت نگینی خرد کنید و درون یک قابلمه که میخواهید خورش را درون آن بپزید تفت دهید.بعد از اینکه پیازها کمی نرم شدند گوشتهایی را که به صورت تکههای کوچک خرد کردید را به آنها اضافه کنید و کمی آنها را با هم تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند. در این مرحله ادویهها را هم اضافه کرده و خوب هم بزنید، بعد از اینکه رنگ گوشت نیز تغییر کرد لپه را به آن اضافه کنید و کمی تفت دهید.بعد از گذراندن مراحل قبل وقت آن رسیده که حدود ۵ لیوان آب روی موادتان بریزید. رب گوجه فرنگی را به همراه روغن درون یک ظرف جداگانه بریزید و تفت دهید و سپس آن را به موادتان اضافه کنید و حرارت زیر قابلمه را کمی زیاد کنید تا آب درون آن بجوشد.بعد از اینکه آب درون قابلمه جوشید زیر آن را کم کنید و درب قابلمه را بگذارید تا خورش به آرامی شروع به پختن کند. لیمو عمانیها را با چنگال سوراخ کنید و آنها را درون یک لیوان آب بریزید تا کمی از تلخی آنها گرفته شود و خورشتتان را تلخ نکند.بعد از اینکه گوشت و لپه کاملا پخته شد لیمو عمانیها را به خورش اضافه کنید و نمک و فلفل را نیز درون آن بریزید. برای خوشرنگ شدن خورشتتان میتوانید کمی زعفران نیز به آن اضافه کنید.بعد از اینکه چاشنیهای مورد نظرتان را به خورش اضافه کردید باید حدود یک ساعت به خورشتتان زمان دهید تا خوب جا بیفتد.سیب زمینیها را به صورت خلالی برش دهید و سرخ کنید و زمان سرو خورش آن را با سیب زمینیهایی که سرخ کردهاید تزیین کنید و نوش جان بفرمایید.
خورشت پیچاخ قیمه
پیچاخ قیمه یا پیچاق قیمه از خورشهای سنتی و اصیل شهر اردبیل است. این غذا همراه با پلو سرو میشود.
مواد لازم:گوشت ریز خرد شده نیم کیلوگرم-خلال بادام ۱۵۰ گرم-پیاز داغ یک پیمانه-آبغوره نصف پیمانه-تخم مرغ سه عدد-رب گوجه فرنگی یک قاشق مرباخوری-زعفران دم کرده سه قاشق غذاخوری-نمک به مقدار لازم-فلفل به مقدار لازم-زردچوبه به مقدار لازم
طرز تهیه:گوشت را به صورت مکعبی خرد کنید. یک قابلمه بردارید و داخل آن مقداری روغن بریزید و گوشت را با روغن تفت دهید. رب را اضافه کنید و به تفت دادن ادامه دهید. بیشتر رنگ این خورش با زعفران است. بنابراین رب زیاد اضافه نکنید.خلال بادام، فلفل و زردچوبه را اضافه کنید. مواد را با هم تفت دهید. حدود دو لیوان آب جوش اضافه کنید و در قابلمه را ببندید تا گوشت کاملا بپزد.بعد از یک ساعت پیازها را خرد کنید و داخل مقداری روغن سرخ کنید. سپس پیاز داغ و آبغوره را به خورش اضافه کنید. بعد از چند دقیقه نمک و زعفران را هم اضافه کنید. صبر کنید تا خورش با حرارت ملایم کاملا جا بیفتد.یک تابه گود بردارید و خورش را داخل آن منتقل کنید. با قاشق قسمتهایی از خورش باز کنید و زردهها را به صورت درسته درون خورش بیندازید. در تابه را ببندید تا تخم مرغها بپزند. خورش پیچاخ قیمه آماده است.
خورشت قیمه چرخ کرده لاهیجان
مواد لازم:گوشت چرخ کرده (گوسفندی یا مخلوط) دو کیلو-لپه خام سه لیوان-پیاز سه عدد-رب گوجه فرنگی هفت تا ۱۰ قاشق غذاخوری-سیب زمینی ۱۰ عدد-لیمو عمانی ۱۲ عدد-گلاب یک قاشق غذاخوری-دارچین یک قاشق غذاخوری-شکر یک قاشق غذاخوری-زعفران دم کرده نصف فنجان-نمک، فلفل و زرچوبه به مقدار لازم
طرز تهیه:قبل از هر کاری پیازها را مویی و نازک خرد کنید و همراه با روغن در تابه داغ شده بریزید.وقتی پیازها خوب طلایی شدند، گوشت چرخ کرده را به آنها اضافه کنید. بعد از تفت دادن گوشت، رب، زردچوبه و نمک را هم اضافه کنید.لپهها را در آب جوش بریزید و وقتی کف کردند، آنها را در آبکش صاف کنید. وقتی رب گوجهای که به گوشت اضافه کردهاید خوب سرخ شد، دارچین و لپهها را هم اضافه کنید و کمی تفت دهید.بعد از سه-چهار دقیقه، هشت لیوان آب روی مواد بریزید. وقتی آب به جوش آمد، شعله را کم کنید. در همین فاصله لیمو عمانیها را سوراخ کنید و در آب جوش بریزید. بعد از ۱۰ دقیقه آب لیموها را صاف کنید و آنها را در قابلمه خورش بریزید.یک ساعت بعد، یعنی زمانی که آب خورش کمی جمع شد و مواد در کنار هم پخته شدند، زعفران، گلاب و شکر را اضافه کنید. نیم ساعت بعد از اضافه کردن این مواد، میتوانید خورش را سرو کنید. البته اگر میبینید که هنوز بیش از اندازه آبدار است، میتوانید زیر غذا را زیاد کنید تا آب خورشت کمی جمع شود.در همین فاصله سیبزمینیها را به شکل خلالی خرد کرده و سرخ کنید تا با کمکشان خورشت را تزیین کنید.
خورشت قیمه نثار قزوین
غذای سنتی محبوب شهر قزوین است که در مراسمات و مجالس پخت و میل میکنند.
مواد لازم:گوشت گوسفند ۵۰۰ گرم-پیاز یک عدد-برنج سه پیمانه-رب گوجه فرنگی دو قاشق سوپخوری-زعفران دمکرده یک قاشق سوپخوری-گلاب دو پیمانه-پودر هل یک قاشق سوپخوری-پودر دارچین یک قاشق سوپخوری-خلال پسته یک قاشق سوپخوری-خلال پسته یک قاشق سوپخوری-روغن مایع به مقدار لازم-ادویه پلویی یکدوم قاشق چایخوری-کره کاله خرید آنلاین ۱۰۰ گرم-زرشک سه قاشق سوپخوری-شکر یک قاشق چایخوری-نمک و زردچوبه به مقدار لازم
طرز تهیه:پیاز را خرد کنید. مقداری روغن داخل قابلمه ریخته و پیاز را تفت دهید تا نرم و طلایی شود سپس مقداری زردچوبه اضافه کنید و هم بزنید.گوشت را اضافه کنید تا تغییر رنگ دهد سپس رب گوجه فرنگی را داخل یک تابه دیگر با کمی روغن تفت دهید و به گوشت اضافه کنید.خلالهای بادام و پسته را از قبل به مدت 15 دقیقه داخل گلاب خیس کرده سپس آبکش کنید.3 پیمانه آب و 2 قاشق سوپخوری از مخلوط خلال بادام و پسته را داخل قابلمه ریخته و بگذارید با هم پخته شوند.زرشک را پاک کرده، بشویید و خیس کنید سپس همراه شکر و کره داخل ظرفی ریخته و 1 ساعت کنار بگذارید. مخلوط را داخل تابه بریزید و با حرارت ملایم تفت دهید.نیمی از مخلوط زرشک را در اواسط پخت گوشت به قابلمه اضافه کنید.در نیم ساعت نهایی پخت، پیازداغ و نیمی از ادویه پلویی را اضافه کنید و اجازه دهید مخلوط جا بیفتد.اواخر زمان پخت، باقی مانده ادویه پلویی را داخل تابه با مقداری روغن تفت داده سپس به همراه نمک، هل و دارچین به گوشت اضافه کنید. مخلوط گوشت آماده است.برنج را آبکش کنید. داخل یک قابلمه مقداری روغن ریخته سپس برنج آبکش شده و گوشت را به صورت لایهلایه داخل قابلمه بریزید. درب قابلمه را بگذارید و حرارت را زیاد کنید تا بخار برنج بلند شود. بقیه کره را با مقداری روغن مایع روی برنج بریزید و اجازه دهید دم بکشد. خورشت قیمه نثار را داخل ظرفی مناسب سرو کنید. مقداری برنج را با مخلوط خلال و مابقی را با زعفران دمکرده، مخلوط کرده و برای تزیین استفاده کنید.
قیمه بوشهری
قیمه بوشهری با قیمههای شهرهای دیگر از نظر ظاهری و مزه متفاوت است. به این شکل که قیمه بوشهری را میکوبند، طوری که گوشت آن له شود و کش بیاید. تفاوت دیگر این قیمه با قیمه های دیگر این است که در آن از سیب زمینی سرخ شده استفاده نمیشود، بلکه سیبزمینی داخل آن له میشود.
مواد لازم:لپه 500 گرم-گوشت خورشتی 250 گرم-سیب زمینی یک عدد-پیاز یک عدد-زیره دو قاشق چایخوری-دارچین یک قاشق چایخوری-لیمو عمانی به مقدار لازم-رب گوجه فرنگی دو قاشق غذاخوری-ادویه به مقدار لازم
طرز تهیه:پیاز را سرخ کرده و به آن زردچوبه اضافه میکنیم. گوشت را روی پیاز میریزیم و با دارچین تفت میدهیم. لپه را نیز به طور جداگانه (یا به همراه گوشت) به مدت یک ساعت میپزیم. وقتی گوشت و پیاز آماده شد نصف لیوان آب روی آن میریزیم، سپس سیب زمینی را اضافه میکنیم و اجازه میدهیم حسابی بپزد تا له شود.وقتی تمام مواد خوب پختند آنها را آنقدر با گوشتکوب یا به کمک گوشتکوب برقی مخلوط میکنیم و میکوبیم تا کش بیاید. دوباره مواد را روی اجاق میگذاریم و رب گوجه فرنگی و یک لیوان آب و زیره کوبیده شده را به آن اضافه میکنیم و هم میزنیم. در آخر میتوانیم چند عدد لیمو عمانی هم به آن اضافه کنیم.
قیمه بادمجان
مواد لازم:لپه هفت الی هشت قاشق غذاخوری-گوشت خورشتی ده تکه کوچک-بادمجان قلمی بزرگ ۴ عدد متوسط-سیب زمینی-۲ عدد بزرگ-گوجه دو عدد-پیاز۱ عدد بزرگ-رب ۲ قاشق غذاخوری-سیر ۱ حبه متوسط-زردچوبه، فلفل، نمک و پودر لیمو عمانی به مقدار لازم-آبلیمو یا آبغوره به مقدار لازم
طرز تهیه:ساعت قبل از شروع پخت قیمه بادمجان، در یک کاسه پر از آب لپهها را بخیسانید.پیاز را خرد و ریز کرده و در قابلمهای که میخواهید خورشت را در آن بپزید با مقدار کافی روغن سرخ کنید. پیاز را تفت دهید تا طلایی رنگ شود. ۱ حبه سیر را خرد کرده و به پیازها اضافه کنید و تفت دهید. گوشت خورشتی را در قابلمه بریزید و با پیازها به خوبی تفت دهید. حال باید زردچوبه و فلفل را به قابلمه اضافه کنید. وقتی که گوشت تغییر رنگ داد، لپهها را آبکشی کرده و به قابلمه اضافه کنید و کمی تفت دهید.یک تابه جدا روی حرارت قرار دهید و مقداری روغن داخلش بریزید. روغن که داغ شد رب گوجه فرنگی را اضافه کنید و خوب تفت دهید تا کاملاً سرخ شود. سرخ کردن رب گوجه فرنگی علاوه بر اینکه طعم خورشت را خوشمزهتر میکند باعث میشود در پایان کار خورشت خوشرنگ تر شود. پس از اینکه رب گوجه فرنگی را کمی تفت دادید گوجه فرنگیها را از وسط نصف کنید و آنها را هم کمی تفت دهید. در میانه پخت گوشت و لپه، رب گوجه فرنگی را به همراه گوجه فرنگی به قابلمه خورشت اضافه کنید.تا یک سانتی متر بالاتر از گوشتها را آب بریزید و زیرش را زیاد کنید تا سریع جوش بیاید. سپس شعله را کم کنید، در قابلمه را بگذارید و اجازه دهید تا حدود دو ساعت گوشت بپزد. در ادامه مراحل پخت خورشت مرتب آن را چک کنید و اگر لازم بود کمی آب به آن اضافه نمایید.در این مرحله نوبت به آماده کردن بادمجانها میرسد. در حالی که گوشت می پزد، بادمجانها را بشویید و پوست بگیرید. سپس به شکل دلخواه برش بزنید و مقداری نمک روی آنها بپاشید تا آب و تلخی بادمجان خارج شود و هنگام سرخ کردن روغن زیادی به خود جذب نکند. پس از ۲۰ دقیقه بادمجانها را آبکشی کنید و به مدت ۱۰ دقیقه بگذارید خشک شود.مقداری روغن در تابه بریزید و بادمجانها را سرخ کنید. همین که کمی طلایی مایل به قهوهای شدند کافی است. سعی کنید تا جایی که ممکن است روغن آنها گرفته شود.پس از اینکه گوشت و لپه به طور کامل پختند بادمجان را به همراه مقداری نمک، فلفل سیاه و پودر لیمو عمانی به قابلمه اضافه کنید.اگر آب خورشت خیلی کم شده است در این مرحله میتوانید کمی به آن آب اضافه کنید. حال در قابلمه را بگذارید تا چند دقیقه دیگر بماند و خورشت به روغن انداختن بیفتد. به روغن افتادن خورشت به معنی این است که غذا آماده خوردن شده است.
قیمه زرشک کردستان
مواد لازم: گوشت ۳۰۰ گرم، پیاز یک عدد، لپه نصف پیمانه، زرشک یک پیمانه، زنجبیل یک قاشق، رب یک قاشق، پیاز داغ ۳ قاشق، رب یک قاشق، نمک و فلفل به میزان لازم، زعفران به میزان لازم
طرز تهیه:ابتدا پیاز را به همراه گوشت، فلفل سیاه، زرد چوبه تف می دهیم به مدت ۲۵ دقیقه و رب را اضافه میکنیم به همراه سه لیوان آب جوش و به مدت ۲ ساعت باید روی گاز حرارت دیده تا پخته شود بعد از پخته شدن مواد لپه را به آن اضافه میکنیم و در آخر زرشک را اضافه کرده و مجددا قرار میدهیم تا پخته شود.
منبع:(https://kalleh.com/book/)(https://www.imna.ir/)(http://ahwaz.irib.ir/main)(دانشنامه ویکیپدیا)