با عرض سلام خدمت دوستان عزیز خب پست اول سری جدید ایستگاه غذا مربوط به استان سیستان و بلوچستان هستش من منتخبی از معروفترین غذاهای سنتی اون بخش از کشورمان رو براتون معرفی کردم امیدوارم خوشتون بیاد.
(کشک زرد)
کشک زرد را غذای پهلوانان زابلی می نامند. این وجه تسمیه از آن بابت است که این غذا آنقدر نیروزاست که تا ساعت ها اصلا احساس گرسنگی نخواهید کرد. کشک زرد که حالا موج محبوبیتش تا خراسان نیز رسیده و سر سفره خراسانی ها هم دیده می شود، مخصوص روزهای سرد پاییز و زمستان است که در وعده صبحانه سرو می شود
مواد لازم :
کشک زرد زابلی - برای چهار نفر ۶ قاشق غذاخوری خوری
پیاز خرد شده به صورت نگینی یا درشت - یک عدد
دو عدد سیر یا پودر سیر
نعنا و شنبلیله و نمک و فلفل و زیره و زردچوبه به مقدار لازم !
گردو خرد شده - به تعداد قاشقی که کشک زرد زابلی استفاده می کنید
آب -نان - روغن به مقدار لازم
طرز تهیه:کشک زرد را با آب مخلوط کنید و هم بزنید تا خوب حل شود. دقت کنید که باید یه مایع رقیق بدست بیارید.وقتی روغن در ماهیتابه داغ شد پیاز رو داخلش بریزید و سرخ کنید . وقتی طلایی شد کمی زردچوبه به اون اضافه کنید.هم بزنید تا رنگ پیاز ها عوض شود.حالا نمک (خیلی کم) و فلفل و نعنا و شنبلیله و زیره (با دست تون پودر کنید) رو به پیاز های سرخ شده اضافه کنید.کمی هم بزنید.الان باید گردو ها رو اضافه کنید. دقت کنید که گردوها باید تا حد زیادی خرد شده باشه.کمی هم بزنید.حالا مخلوط آب و کشک رو بهش اضافه کنید.و به همان اندازه دوباره آب اضافه کنید.وقتی مخلوط جوش آمد ، باید نان خشک را بهش اضافه کنید.اگر هم ندارید می تونید بعد از اینکه جوش آمد ، نان لواش یا هر نان دیگری را خرد کرده و به آن اضافه کنید کمی صبر کنید تا آب موجود ، جذب نان شود. غذا آماده ست.
(آبگوشت زابلی یا قاتق)
آبگوشت غذای ملی ماست که در تمام نقاط کشورمان طبخ می شود، اما این غذای مشهور بسته به اقلیمی که در آن زندگی می کنیم تفاوت هایی در طعم و مزه دارد. آبگوشت زابلی نیز در شیوه طبخ مشابه همان آبگوشت رایج است که با گوشت، دنبه، پیاز، سیب زمینی، نمک و فلفل طبخ می شود اما در یک ادویه تفاوت کلیدی آبگوشت زابلی است. ادویه آچار مختص مردمان این دیار است و جز اصلی آبگوشت زابلی است.
مواد لازم:
پیاز متوسط ۱ عدد
گوشت مرغ محلی یا گوشت گوسفند ۲۵۰ گرم
گوجه فرنگی متوسط ۳ عدد یا (رب گوجه فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری)
آچار (ادویه زابلی) ۱ قاشق غذاخوری
نمک به مقدار لازم
زردچوبه به مقدار لازم
روغن به مقدار لازم
آب ۵ لیوان
لپه ۳ قاشق غذاخوری
طرز تهیه:ابتدا پیاز را در روغن کمی تفت میدهیم.گوشت را داخل آن ریخته و با هم تفت میدهیم.رب گوجه فرنگی یا گوجه رنده شده، آچار، زردچوبه، نمک و فلفل را اضافه کرده و هم میزنیم.در آخر به آن آب و لپه را اضافه کرده و میگذاریم تا کاملا بپزد.حدود ۴ الی ۵ ساعت زمان لازم است تا مواد به خوبی پخته شده و لعاب لازم در غذا بیفتد.
(املت سوزی)
املت سوزی یکی از غذاهای محلی سیستان است و همانطور که از اسمش پیداست با سبزی محلیِ «سوزی» تهیه میشود. قطعا وقتی نام املت را میشنوید تصویر تخم مرغ و گوجهفرنگی را به یاد میآورید، اما تمام املتها این چنین نیستند. ویژگی بارز این خوراک استفاده از سبزی سوزی است.
مواد لازم :
سبزی سوزی نیم کیلو
تخم مرغ 3 تا 4 عدد
پیاز 1 عدد
سیب زمینی 2 عدد
سیر به میزان لازم
نمک و فلفل به میزان لازم
طرز تهیه:ابتدا باید برگهای سوزی را خوب بشوئید و در آب بجوشانید. پس از پختن و نرم شدن آنها را درون آبکش بگذارید تا سرد شوند. میتوانید به کمک دست کمی سبزیها بفشارید تا آب آنها گرفته شود. سیب زمینیها را جداگانه آب پز کنید.پیاز را خرد یا رنده کنید و درون تابهای مناسب تفت دهید تا طلایی شود. سپس سوزی پخته شده را اضافه کنید تا کمی تفت بخورد. اگر مقدار سبزی زیاد است، کمی دیگر روغن بیافزائید. سیب زمینی پخته شده که خرد یا بکوبید و به همراه کمی سیر رنده شده به تابه اضافه کنید. تخممرغها را در ظرفی دیگر با هم مخلوط کنید و به تابه اضافه کنید تا املت آماده شود.در گذشته برای تهیه املت سوزی تنها از روغن حیوانی، سوزی، تخم مرغ و نمک استفاده میشده است و به مرور سایر مواد اولیه به آن اضافه شده است.
(پکوره)
این غذای سنتی از دوعدد سیب زمینی متوسط رنده شده، دو عدد پیاز متوسط رنده شده، بن همراه مواد دیگر تشکیل دهنده طبخ میشه
مواد لازم:
آرد نخودچی ۲ قاشق غذا خوری
آرد گندم نانوایی ۴ قاشق غذا خوری
پیاز متوسط(رنده شده) ۱ عدد
خمیر مایه ۱ قاشق چای خوری
آب ولرم ۱ لیوان
ادویه مخصوص(پکوره و سمبوسه) ۱ قاشق چای خوری
گشنیز تازه خردشده ۱ قاشق غذا خوری
تخم گشنیز نیم کوب شده ۱ قاشق چای خوری
فلفل قرمز تازه کوچک ۱ عدد
نمک ۱/۲ قاشق چای خوری
روغن به مقدار لازم
طرز تهیه:آب و خمیرمایه رو با در ظرفی مخلوط کنید و روی ظرف را بپوشانید و کمی در دمای محیط بگذاریدتا جا بیفتد زمان آن بستگی به تازگی و کهنگی خمیرمایه دارد خمیر مایه تازه زودتر عمل میکند.سپس پیاز و گشنیز تازه و فلفل ریز خرد شده را اضافه کنید. در این مرحله ادویه و تخم گشنیز را اضافه کنید.هر دو آرد را با هم مخلوط و نمک را به آنها اضافه کنید. مخلوط آرد و نمک را به مواد قبلی اضافه و خوب هم بزنید تا یکدست شودخمیر آماده را به مدت ده دقیقه در دمای محیط بگذارید تا خمیر مایه روی آرد عمل کند و روی خمیر حباب ایجاد شود.روغن را بگذارید داغ شود ظرف دیواره دار باشد بهتر است. از مواد با قاشق برداشته و در روغن سرخ کنیدپس از سرخ شدن داخل صافی بگذارید. تا روغن اضافی آن برود. یا داخل ظرفی که کف آن دستمال گذاشته اید بگذارید.
(تنورچه)
تنورچه یا ترونچه یکی از غذاهای محلی سرزمین پر رمز و راز خوراک یعنی بلوچستان است
طرز پخت:در روش اول قطعات بزرگ گوشت گوسفند را به سیخ میکشند. پس از ذبح کردن گوسفند، گوشت آن را به قطعات بزرگ تقسیم میکنند و درون سیخهایی از جنس چوب نخل میکشند. سپس سیخها را درون تنوری که زغال آن کاملا داغ است میگذارند. اگر بخواهند کبابی آبدار و به اصطلاح بخارپز شده داشته باشند، ظرفی از آب را درون تنور روی زغالها گذاشته و سیخها را بصورت ایستاده دور تا دور ظرف میچینند. درب تنور را بسته و روی آن با کاهگل میبندند. (این تنورها همانند بسیاری از تنورها از پایین خروجی جریان هوا دارد) در این حالت تنورچه بین ۴۵ دقیقه تا یک ساعت زمان لازم دارد تا پخته شود.
روش دوم در این روش یک گوسفند کامل را ذبح نموده، پاک کرده و درون شکم آن را خالی میکنند. (گوسفند باید به اندازه تنور باشد) سپس دست و پا و شکم آن را بسته و به صورت آویزان درون تنور قرار میدهند. در ادامه درب تنور را کاملا بسته و به مدت یک ساعت اجازه میدهند تا کاملا پخته شود. معمولا تنورچه را با نان یا چلو ساده میل میکنند.
(تباهگ)
تباهَگ یا تباهِگ یکی از خوراکهای سنتی سرزمین اساطیری ایران، سیستان و بلوچستان است. تباهگ در اصل یک روش نگهداری از گوشت است که بعد از آماده شدن، از آن استانبولی بلوچی تهیه میکنند. فرهنگ غذایی مردم سیستان و بلوچستان پر از ناشناختههای جذاب برای مردمی است که تا به حال به آن جا سفر نکردهاند و از طعم جادویی خوراکهای آنان نچشیدهاند.
طرز تهیه:برای تهیه استانبولی بلوچی، تباهگ را در آب به همراه نمک و فلفل به مدت ۱ ساعت میجوشانند. آب گوشت را برای پخت برنج نگه میدارند. سپس پیاز خرد شده را با مقداری گوجهفرنگی تفت میدهند. به این مواد تباهگ پخته شده را اضافه میکنند تا مدت زمان کمی بماند. مقدار مناسبی آب که برای تهیه استانبولی مناسب باشد را به قابلمه خود اضافه میکنند. پس از جوش آمدن آب برنج را به قابلمه افزوده و اجازه میدهند تا به مدت تقریبا ۱ ساعت بپزد و استانبولی آماده شود. البته برخی معتقدند تفت دادن تباهگ باعث از بین رفتن طعم آن میشود، برای همین پس پخته شدن در آب، به آن برنج اضافه میکنند تا بصورت استانبولی آماده شود. در نهایت استانبولی بلوچی را با ترشی لیمو سرو مینمایند.
(دوغ پای)
هر چند که ظاهرش بسیار شبیه قیمه استاما تفاوتی هایی داره. این غذای خوش رنگ و لعاب خورشی است از جنوب شرقی ایران و از استان سیستان و بلوچستان که به خورش دوغ پای معروف است. تقریباً باید همان مراحل پخت خورش قیمه را طی کرد و در میانه کار به جای آب به آن دوغ اضافه کرد و منتظر اتمام کار شد.
مواد لازم :
300 گرم گوشت گوساله، یک لیوان لپه، یک پیاز متوسط، یک قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی، شش لیوان دوغ، دو قاشق غذاخوری روغن، نمک، فلفل سیاه، زردچوبه، و زعفران به میزان دلخواه.
طرز تهیه:پیاز را نگینی خُرد کنید و با روغن تفت دهید پس از آنکه زردچوبه را اضافه کردید و هم زدید گوشت گوساله را که قبلاً قیمه ای خُرد کردید را اضافه کنید و تفت بدهید تا وقتی که رویه گوشت ها از رنگ قرمز تقریباً به رنگ سفید در بیاید.پس از آن رب و کمی بعدتر لپه را شسته، اضافه کنید و کمی تفت دهید. اگر لپه را خیلی کم تفت دهید یا اصلاً این کار را نکنید وقت پخت خورش وا می روند. پس چند دقیقه ای آن را با بقیه مواد هم بزنید تا کمی رویه شان سفت شود حالا که مواد کاملاً با هم تفت داده شد وقت آن است که به جای آب، دوغ را به آن اضافه کنید.البته اگر می خواهید می توانید کمتر از میزان دوغی که ما پیشنهاد کرده ایم به خورش اضافه کنید می توانید ادویه را هم همراه زردچوبه اضافه کنید اما بیشتر آشپزهای ایرانی معتقدند که بهتر است، ادویه را وقتی که گوشت تقریباً نیم پز شده اضافه کنید تا مانع پخت گوشت نشود. وقت پخت این خورش باید به یک نکته دقت کنید. به خاطر ترش بودن دوغ شما مدت زمان بیشتری برای پخت گوشت نیاز دارید. بنابراین می توانید خورش را ابتدا با کمی آب بپزید و بعد از آنکه گوشت نیم پز شد، دوغ را اضافه کنید.دستور پخت این خورش جنوبی، تقریباً مثل دستور پخت خورش قیمه است البته با این تفاوت که به جای آب دوغ داردپس از آنکه خورشتان کاملاً پخت زعفران را که قبلاً دم کرده اید به همراه نمک به غذا اضافه کنید و بعد از چند دقیقه آن را داخل ظرف بکشید و همراه پلو سر سفره بیاورید. این خورش تزئین خاصی ندارد، اما می توانید کمی از زعفران دم کرده را هم برای تزئین پلو نگه دارید.
(لنجو)
لنجو یا ماهی آبپز یکی از غذاهای محلی استان سیستان و بلوچستان است و یکی از غذاهای کهن مردم این دیار است که از ماهی تهیه می شود و به ماهی دیگی و ماهی دوغی نیز شهره است. لنجو به دو روش ماهی با آب و ماهی با دوغ طبخ می شود.
مواد لازم:
پیاز
روغن
دوغ
ماهی
زردچوبه، نمک و فلفل
آچار زابلی
طرز تهیه:پیاز را سرخ میکنیم بعد نمک، فلفل، زردچوبه و آچار و دوغ را هم اضافه میکنیم. و هم میزنیم تا دوغ جوش بیاید اگر دوغ را هم نزنیم میبندد و خراب میشود. (به قول سیستانیها پچ میشود). اما اگر بجای دوغ از آب استفاده میکنید دیگر نیازی به هم زدن آب نیست. بعد از جوش آمدن دوغ یا آب ماهی را اضافه میکنیم. ماهی که پخته شد آبگوشت را خالی میکنیم. آبگوشت ماهی آماده است.برای آماده کردن ماهی دوباره قابلمه حاوی ماهی را روی اجاق میگذاریم روی ماهی با توجه به سلیقه زردچوبه، نمک و فلفل میریزند و روی شعله ملایم میگذاریم تا آب مانده ته قابلمه نیز خشک شود. وقتی آب ماهی خشک شد ماهی نیز آماده خوردن میشود.توجه داشته باشید که ماهی را نباید زیاد هم بزنید هم زدن زیاد ماهی باعث له شدن آن میشود.زیاد جوشاندن ماهی نیز باعث له شدن ماهی میشود.
منبع:(دانشنامه ویکیپدیا)(https://www.dana.ir/)(https://foodculture.ir/)(https://www.yjc.ir/)