سلام دوستان عزیز در این پست با معرفی غذاهای سنتی خطه خراسان(شمالی_مرکزی_جنوبی) در خدمتتون هستم
«غذاهای سنتی خراسان شمالی»
آش یارمه
موادلازم:
نخود ۱ لیوان
لوبیا سفید ۱ لیوان
بلغور گندم ۲ لیوان
چریش یا اسفناج خرد شده ۱ کیلو
نمک، فلفل و دوغ به میزان لازم
طرز تهیه:حبوبات را از شب قبل خیس کنید. در ابتدای پخت، حبوبات را بپزید. سپس بلغور گندم را جدا از حبوبات پخته و به آن چریش یا اسفناج اضافه کنید و پس از پخته شدن سبزیها، حبوبات را به همراه نمک و فلفل به بلغور گندم اضافه کنید و با شعله ملایم اجازه دهید که آنها بپزند. پس از آن که آش آماده شد، آنرا با دوغ میل کنید. این غذا به خاطر نداشتن روغن از غذاهای سالم به شمار میرود.
قابلی پلو
موادلازم قابلی پلو:
۴۰۰ گرم گوشت گوسفند یا گوساله خرد شده
۲۰۰ گرم خلال پسته و بادام خیس خورده
نصف پیمانه شکربرای هویج و
نصف پیمانه برای کارامل
۴ پیمانه برنج هندی
۱ عدد پیازبزرگ،نگینی خرد شده
۵ عددهویج بزرگ خلال شده
۱ پیمانه کشمش
زیره و پودر هل به اندازه دلخواه
نمک فلفل و سیاه و زردچوبه به اندازه کافی
طرز تهیه : گوشت را با پیازدر تابه با کمی روغن روی حرارت تفت داده تا آب گوشت کشیده وبا پیاز سرخ شود. فلفل ونمک وزرد چوبه را اضافه وبا مقداری آب گذاشته تا گوشت پخته شود.خلال های هویج را با کمی روغن کاملا تفت داده و شکر را اضافه کنید.تا باهم ترکیب وهویج مزه دارشود.کشمش را تفت داده و بعد خلال های بادام و پسته را هم به کشمش اضافه وتفت دهید .سپس از روی حرارت برداشته کنار بگذارید.نصف پیمانه شکر را در تابه بریزید و روی حرارت متوسط بدون استفاده از قاشق گذاشته تا ذوب شده و به رنگ قهوه ای درآید.سپس نصف پیمانه آب جوش را با احتیاط به آن اضافه کرده وقتی کاملا رقیق شد از روی حرارت بردارید.گوشت پخته و سرخ شده را با هویج وترکیب خلال وشربت مخلوط کنید ویا جدا گانه لابلای برنج بپاشید و روی آن ازترکیب گل زیره و پودر هل بپاشید.سپس روی حرارت دم برنج را گرفته وبا حرارت ملایم به مدت ۴۰ تا ۵۰ دقیقه گذاشته تا برنج دم کشیده وآماده شود.شما می توانی کشمش را جداگانه در زمان سرو غذا روی پلو بریزید.
قروتو(آب کشک)
مواد لازم:
پیاز متوسط یک عدد
کشک 250 گرم
ماست 250 گرم
مغز گردوی خرد شده 50 گرم
سبزی خردشده ( تره، جعفری و ترخون) 100 گرم
روغن حیوانی یا کره 50 گرم
نعنا خشک یک قاشق غذاخوری
شیرین بیان یک قاشق غذاخوری
نمک و زردچوبه به مقدار لازم
طرز تهیه:ابتدا ماست را خوب هم می زنیم تا کمی شل شود (اگر ماست ترش باشد، بهتر است). کشک را به ماست اضافه کرده و هم می زنیم تا مخلوط و یک دست شود. سپس دو و نیم لیوان آب به آن اضافه میکنیم تا ماست و کشک به صورت مایع غلیظی در آید.روغن یا کره را در قابلمه ای میریزیم و پیاز را خرد کرده و سرخ میکنیم. وقتی پیاز طلایی شد، نعنا خشک و زردچوبه را به آن اضافه میکنیم و هم میزنیم. سپس سبزی خرد شده را به آن اضافه میکنیم و خیلی کم تفت میدهیم.بعد مغز گردو، شیرین بیان و نمک را میریزیم. در انتها مخلوط ماست و کشک را به آن اضافه کرده و مرتب هم میزنیم. چون این غذا، ماست دارد باید دائما هم بزنیم تا به جوش آید و اگر هم نزنیم ماست اصطلاحا می بُرد.بعد از اولین جوش، می گذاریم مدت 10 دقیقه به خاطر کشک، غذا بجوشد. حال قروتو آماده ی خوردن است.قروتو را مثل آبگوشت با نان ترید شده میخورند که بسیار خوشمزه است. به صورت سوپ هم میتوان آن را خورد.با نان ترید شده میخورند که بسیار خوشمزه است. به صورت سوپ هم میتوان آن را خورد.
آش شله ماش
.jpg)
مواد لازم:
ماش ۲۰۰ گرم
برنج ۱۵۰ گرم
گوشت قورمه شده ۲۵۰ گرم
پیاز داغ سه قاشق غذاخوری
زیره سیاه یک قاشق غذاخوری
نمک و فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
طرز تهیه:ماشها را بشویید و داخل قابلمهای بریزید و پس از آن پیاز داغ را اضافه کنید. قابلمه را روی حرارت بالا قرار دهید تا آب جوش بیاید. بعد از به جوش آمدن آب، زیر شعله گاز را کم کرده و بعد از کم شدن حرارت، نمک و زردچوبه و فلفل را اضافه کنید.بعد از گذشت نیم ساعت برنج شسته شده را به قابلمه اضافه کنید تا بپزد. بعد از آماده شدن برنج میتوانید گوشت قورمه را به آن اضافه کنید که البته آیتم گوشت دست خودتان است و میتوانید آن را حذف کنید.در این مراحل باید به طور مرتب به غذا سر بزنید تا آبش کم نیاید و ته نگیرد. فراموش نکنید که این غذا نباید خیلی هم آبکی باشد و غلظت آن درست مثل غلظت شله زرد باید باشد.
«غذاهای سنتی خراسان رضوی»
شله مشهدی
مواد لازم:
گوشت راستهٔ گوسفندی یک کیلوگرم+ ۲۰۰ گرم دنبه گوسفند چرخ شده
لوبیا قرمز یک پیمانه
لوبیا رشتی یک پیمانه
لوبیا چیتی یک پیمانه
نخود یک پیمانه
ماش یک پیمانه
بلغور گندم دو پیمانه
نمک، فلفل، دارچین، میخک و زنجبیل و نمک به میزان لازم
جوز هندی رنده شده یک عدد
برنج نیمه ایرانی دو پیمانه
طرز تهیه: ابتدا تمام حبوبات را شسته خیس کرده به مدت ۱۲ ساعت. بعد نخود و لوبیاهای خیس شده از شب قبل را به صورت جدا میپزیم پس از پختن اب آنها را با آبکش جدا میکنیم و بیرون میریزیم (به علت نفاخ بودن). گوشت و پیاز خرد شده حرارت میدهیم تا کاملاً پخته شود، بعد گوشتها را خارج کرده و آنها را صاف و ریشریش میکنیم. بعد بقیه حبوبات را درون دیگ ریخته مرتب هم بزنید تا مواد کاملاً له شود و به شکل حلیم دربیاید. سپس در اواسط پخت، ادویهها و گوشتها و دنبههای چرخ شده خام را اضافه کرده و دائم با کمچه (کفگیر بزرگ) مواد را مخلوط میکنیم تا له شود (چمبه زدن =اصطلاح مشهدی) و در نهایت آن را دم کنید. غذا آماده سرو است و در آخر قیمه را روی شله میریزیم. از گوشت گوسفندی استفاده شود. این غذا در حدود شش تا هفت ساعت روی حرارت، هم زده میشود. شله مشهدی یکی از اصیلترین غذاهای مشهد است. پخت این غذا به زمان زیادی نیاز دارد. هرچه بیشتر هم زده شود کیفیت آن بالاتر میرود و بهتر جا میافتد. شله غذایی سنگین برای معده است
کباب شیشلیک مشهد
مواد لازم :
یک کیلوگرم گوشت دنده گوسفندی با استخوان
دو قاشق غذاخوری ماست (اختیاری)
دو عدد پیاز متوسط
نمک، فلفل سیاه و زعفران دمکرده به میزان لازم
طرز تهیه:گوشت دنده را به تکههای کوچک برش بزنید؛ بهشکلی که هر تکه حداقل دو دنده داشته باشد.زعفران دمکرده و فلفل سیاه را به گوشت اضافه کرده و خوب مخلوط کنید تا زعفران به خرد گوشت برود.پیازها را خلالی خرد کرده و به گوشت اضافه کنید.در این مرحله میتوانید مقداری ماست به گوشت بیفزایید.روی گوشتها را بپوشانید و برای پنج تا ۶ ساعت در یخچال بگذارید تا استراحت کنند.
پس از این مدت، گوشتها را از یخچال درآورید و روی تخته کار قرار دهید. سپس گوشت بالای دنده را با بیفتککوب بهآرامی بکوبید.حالا باید تکههای گوشت را به سیخ بکشید؛ به این شکل که سیخ از وسط دو استخوان دنده رد شود.کبابی کردن دنده روی آتشوقتی همه گوشتها را در سیخ کردید، آنها را روی حرارت ملایم آتش قرار دهید تا بپزد. اگر حرارت زیاد باشد، روی کباب میسوزد و داخل آن خام میماند.در حین پخت دندهها مقداری آبلیمو، کره و زعفران دمکرده را با هم مخلوط کنید و با قلمو روی کباب بمالید تا خوشعطروطعم شود. در اواخر پخت روی گوشتها نمک بپاشید.کباب شیشلیک را همراه با گوجه کبابی، فلفل سبز کبابی، نان یا برنج سرو کنید.
رشته پلو مشهدی
مواد لازم:
ران مرغ، برنج، رشته پلویی، پیاز، زعفران، سماق، دارچین، روغن، کره و نمک و فلفل
طرز تهیه:ران مرغ را با نمک فلفل و آبلیمو مزه دار کرده با پیاز میگذارم ۴۵ دقیقه بپزد در ۱۰ دقیقه آخر پخت زعفران اضافه میکنیم و هم میزنیم برنج را جوشانده و آخرش رشته را اضافه کرده یکی ۲ دقیقه بعد آبکش میکنیم کف قابلمه روغن ریخته یک لایه برنج ریخته ۲ عدد ران گذاشته نیمی از آب مرغ سماق دارچین میپاشیم به همین ترتیب تا آخر روشو بامخلوط برنج میپوشانیم میگذاریم دم بکشد ۱۰ دقیقه آخر کره ۲ قاشق روغن مایع و مقداری زعفران که مقدارش ۱ قاشق است واز زعفران دستور کنار گذاشته بودیم روی برنج می ریزیم میتوان از ته دیگ لواش استفاده کرد. سماق دارچین زعفران وآب مرغ غلیظ عطر و طعم خوبی به پلو میدهد حتماً باید آب مرغ غلیظ و مثل سس باشد.
آش ماستی
مواد لازم:
ماست پرچرب: ۵۰۰ گرم
رشته: ۲۰۰ گرم
اسفناج یا برگ چغندر: ۵۰۰ گرم
تره: ۱۵۰ گرم
نعنا: ۵۰ گرم
نمک و فلفل: به میزان لازم
طرز تهیه:اسفناج خرد کرده را با مقداری آب جوش نیم پز کنید.سپس رشته را به آن اضافه کنید.بعد از آن که رشته نرم شد، تره و نعنا تازه را داخل مخلوط کن بریزید و برای آن که بهتر مخلوط شود چند قاشق ماست اضافه کنید.سپس مخلوط سبزی و ماست را به آش اضافه نموده و نمک و فلفل آن را اندازه کنید و در همین لحظه شعله را خاموش کنید تا آش سرد شود.این آش به صورت سرد سرو می شود و معمولا کنار آن، سر سفره، کوکوسبزی هم گذاشته می شود.
چنگالی مشهد
برای پخت چنگالی مشهد، روغن را داغ می کنند، در آن نان بیات ترد خرد می کنند و شکر یا شیره نبات یا نوعی شیرینی دیگر به آن اضافه می نمایند، با چنگ و مشت آن را ورز می دهند و سپس آن را نوش جان می کنند. مردم مشهد به مناسبت چنگ مالی شدن این غذا نامش را چنگالی گذاشته اند. پخت این غذای قدیمی مشهد را فقط قدیمی ها، روستایی ها یا مشهدی های اصیل به یاد دارند.
یتیمچه مشهدی
مواد لازم:
بادمجان خرد شده ۸ لیوان ۲۰۰ کیلوکالری
گوجه فرنگی خرد شده ۴ لیوان ۱۰۰ کیلوکالری
پیاز خرد شده ۱ لیوان ۲۵ کیلوکالری
کره ۵ قاشق غذاخوری ۴۵۰ کیلوکالری
نمک و زعفران به میزان دلخواه ۰ کیلوکالری
طرز تهیه:ابتدا پیازها را خرد و در کره سرخ کنید.بعد از طلایی شدن آنها گوجهفرنگیهای نگینی را اضافه کنید تا آب بیندازند.پس از گذشت چند دقیقه، بادمجانها را که از قبل پوست گرفته و نگینی درشت خرد کردهاید، به غذا بیفزایید.نمک و زعفران و کمی آب به این مخلوط بیفزایید.مواد باید با حرارت بسیار کم به مدت ۳۰ دقیقه پخته شوند.غذا را در بشقابهای سفالی آبی سرو و با نان میل کنید.
قروتی
مواد لازم:
کشک یک شیشه کوچک
نعناع خشک به میزان لازم
پیاز یک عدد
نان نرم یک برش
زردچوبه به مقدار لازم
گردو به مقدار لازم
طرز پیازها را خرد کرده و سرخ کنید سپس نعنا و زردچوبه را به آن اضافه کنید و کمی تفت دهید.کشک را در ظرف جداگانه ای ریخته و آن را با آب رقیق کنید.سپس کشک را به پیاز و نعنا که در حال سرخ شدن است،اضافه می کنیم.نان را هم اضافه کنید.هم بزنید تا جوش بیاید پس از این که به غلظت مناسب رسید.گردو را اضافه کنید.و بعد از چند دقیقه آماده سرو کردن است. را خرد کرده و سرخ کنید سپس نعنا و زردچوبه را به آن اضافه کنید و کمی تفت دهید.کشک را در ظرف جداگانه ای ریخته و آن را با آب رقیق کنید.سپس کشک را به پیاز و نعنا که در حال سرخ شدن است،اضافه می کنیم.نان را هم اضافه کنید.هم بزنید تا جوش بیاید پس از این که به غلظت مناسب رسید.گردو را اضافه کنید.و بعد از چند دقیقه آماده سرو کردن است.
خورش ریواس
مواد لازم:
ریواس ۵۰۰ گرم
گوشت خورشتی ۲۰۰ گرم
پیاز ۲ عدد
جعفری ۲۰۰ گرم
نعنا خشک ۲ قاشق غذاخوری
نمک و فلفل به مقدار لازم
طرز تهیه:ریواس را بشویید و پوست نازک روی ساقه های ریواس را جدا کنید و به تکه های مساوی خرد کنید. پیازهای خرد شده ، گوشت خرد شده و ۴ لیوان آب را داخل قابلمه ای بریزید. قابلمه را روی حرارت ملایم قرار دهید تا گوشت بپزد و نرم شود.جعفری را خرد کنید و همراه با نعنا خشک در مقداری روغن تفت دهید تا نرم شود، سپس به گوشت پخته اضافه کنید. پس از ۳۰ دقیقه ریواس های خرد شده را اضافه کنید و نمک و فلفل را اندازه نمایید. ۱۵ دقیقه دیگر اجازه دهید خورش جا بیفتد سپس همراه با برنج سرو کنید.
دیگچه مشهدی
مواد لازم:
شیر ۱٫۵ لیتر
برنج ۲ پیمانه
شکر ۴ پیمانه
گلاب نصف پیمانه
پودر هل ۱ قاشق غذا خوری
زعفران به میزان لازم
طرز تهیه:برای تهیه دسر دیگچه مشهدی برنج را شسته و به مدت یک ساعت خیس کنید. بگذارید برنج خوب بپزد همچنین می توانید از برنج خورد که مخصوص آش است استفاده کنید. وقتی آب برنج تبخیر شد شیر را کم کم اضافه کنید و هم بزنید تا شیر به خورد برنج برود. به ترتیب شکر را اضافه کرده و هم بزنید و سپس هل را اضافه کنید. باید آنقدر مواد بجوشد تا سفت شود در آخر گلاب و بعد از چند دقیقه کره را اضافه کنید. دیگچه مشهدی آماده برای دم کردن است. وقتی دسر دیگچه به این مرحله رسید زعفران دم کرده را در گوشه ای از قابلمه بریزید و هم بزنید تا نیمی از آن زرد رنگ شود. دسر دیگچه را مثل برنج به مدت نیم ساعت دم کنید، باید توجه داشته باشید که حرارت خیلی کم باشد. بعد در قابلمه را برداشته بگذارید تا خوب خنک شود و بعد در دیس دسر دیگچه مشهدی برگردانید و با خلال پسته و زعفران برای سرو تزیین نمائید.
«غذاهای سنتی خراسان جنوبی»
بلغور پلو
مواد لازم:
روغن زیتون ۳ قاشق غذاخوری
پیاز کوچک، خرد شده ۲ عدد
رب فلفل چیلی ترکی یک قاشق چایخوری
گوجه فرنگی، نگینی خرد شده ۳ عدد
نمک و فلفل به مقدار لازم
بلغور درشت، شسته شده ۲ فنجان
عصاره مرغ یک لیتر
طرز تهیه:روغن را در قابلمه مناسبی داغ کرده و پیاز، رب فلفل و گوجه فرنگی را همراه با نمک و فلفل به آن اضافه کنید. مواد را به مدت چند دقیقه بپزید تا پیاز و گوجه فرنگی نرم شوند. سپس بلغور را همراه عصاره مرغ اضافه کرده و صبر کنید تا مواد به جوش بیاید، حرارت را کم کنید تا مواد با درب بسته به مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه آهسته بجوشند و آب جذب بلغور شود.
آش شلغم
مواد لازم :
شلغم ۱۵۰۰ گرم
برنج ۲۰۰ گرم
پیاز داغ عسلی ۳ قاشق سوپخوری
گوشت چرخ کرده ۵۰۰ گرم
لپه ۷۵ گرم
زردچوبه ۱ قاشق مرباخوری
روغن ۱۵۰ گرم
فلفل قدری
نمک قدری
طرز تهیه:ابتدا گوشت چرخ شده با کمی نمک و یک عدد پیاز رنده کرده مخلوط میکنیم و کوفته ریزه درست می کنیم و در کمی روغن سرخ می نمائیم در صورتیکه گوشت مغز ران باشد آنرا بشکل قیمه خرد کرده با پیاز سرخ کرده تفت میدهیم و مقداری آب می ریزیم عدس را نیز اضافه میکنیم و میگذاریم با حرارت ملایم گوشت و عدس بپزد (بدیهی است در صورتیکه کوفته ریزه تهیه کرده باشیم مدت طبخ آن کوتاهتر خواهد بود) ، بعد شلغم را پوست می کنیم و خرد میکنیم داخل گوشت میریزیم برنج را نیز می شوئیم و با زرد چوبه و نمک و فلفل به گوشت اضافه می نمائیم و حرارت را ملایم میکنیم و گاهی نیز آش را بهم میزنیم تا تمام مواد آش پخته شود و کاملا جا بیافتد . موقع کشیدن کمی نعناع داغ نیز روی آن میدهیم. در صورت رعایت مقادیر مواد اولیه این غذا برای ۱۰ تا ۱۲ نفر کافیست.
قوروت بادمجان
مواد لازم:
کشک بیرجندی معروف به قروت ۵۰۰ گرم
بادمجان ۲ عدد
پیاز ۱ عدد متوسط
روغن ۲ قاشق
گردو ۱۰-۱۵ عدد
نعنا داغ ۱ قاشق مرباخوری
ادویه به دلخواه
روش تهیه:کشکها را در داخل یک ظرف ریخته و آب به آن اضافه میکنند تا خیس بخورد. همزمان با خیس خوردن کشکها تعدادی گردو را که بستگی به تعداد افراد خانواده که تمایل به این غذا دارند و نیز بضاعت صاحب قرووت دارد مغز کرده و در داخل تقارچه میریزند. سپس با سنگ گرد و مخصوصی این گردوها در تقارچه خورد شده وحسابی سائیده شده و تبدیل به پودر میگردند. گردوها را با این سنگ آنقدر بر گرد تقارچه می چرخانند و میسایند تا روغن جانشان بیرون بریزد این زمان است که دست از سرشان بر میدارند و کشکها را که حالا حسابی خیس خوردهاند به تقارچه اضافه میکنند نا دل گردو برای دقایقی به همسایگی آنها خوش گردد. ولی این دلخوشی دوامی ندارد و چرخش بر گرد تقارچه دوباره آغاز میگردد این بار هر دو باهم بعد از اضافه کردن کشکها به تقارچه و مخلوط شدن آن با گردوها معمولا خانم خانه آستین را بالا زده و گردو و کشکها را با همدیگر بر گرد تقارچه به چرخش در میآورد و به اصطلاح روستای گز وا میمالد. این چرخش و وامالیدن آنقدر ادامه پیدا میکند تا کشک بخشی از وجود خود را از خود جدا مینمایند. در این زمان است که باید آب به کشکها اضافه کرده تا در واقع ذرات جداشده از کشکها در آب حل گردند سپس این آب قروت آلود را در ظرف جداگانهای میریزند. عمل فوق نسبت به تعداد قرووت خور و نیز میزان غلظت مورد علاقه قرووت خواران چند بار تکرار میگردد تا به میزان و غلظت مورد نظر برسند. حالا محلول قروت آمده است. در ظرفی پیازها را خورد کرده و باروغن سرخ میکنند روغن حیوانی یا با اصطلاح محلی روغن زرد یکی از عوامل مزه دهی به قرووت است و در صورت امکان، قرووت باید با این روغن تهیه شود. بعد از سرخ شدن پیازها محلول یا به عبارتی سوسپانسون قرووت را به آن اضافه میکند و بر روی اجاق باقی میگذارند تا حسابی داغ شود و تقریبا به مرحله جوشش برسد ولی قبل از اینکه شروع به جوشش کند آنرا از روی اجاق بر می دارقرووت خوشمزه آماده است اگر در کنار آن بادمجان و سبزی ریحان هم باشد که نور علی نور است.
اشکنه گوجه فرنگی
مواد لازم :
تخم مرغ ۴ عدد
پیاز درشت ۱ عدد
آرد ۲ قاشق غذاخوری
سیب زمینی متوسط ۲ عدد
گوجه فرنگی ۲ عدد
شنبلیله خشک شده ۱ قاشق غذاخوری
نمک ، فلفل سیاه و زردچوبه به اندازه کافی
طرز تهیه :پیاز را بصورت خلالی خرد کرده تابه را روی اجاق گذاشته مقداری روغن اضافه کنید و با حرارت ملایم پیاز ها را تفت دهید ، زمانی که پیازها طلایی رنگ شد آرد را بریزید پس از انجام این مراحل گوجه فرنگی هایی را که از قبل خرد کرده اید را اضافه نمایید کمی که مواد را تفت دادید سیب زمینی و سبزی شنبلیله را هم به غذا اضافه کنید حالا مقداری آب درون ظرف ریخته و اجازه دهید تا با حرارت ملایم اشکنه خوشمزه کاملا جا افتاده شود ، زمانی که سیب زمینی ها پخته شد شما با توجه به تعداد نفرات تخم مرغ اضافه نمایید و صبر کنید تا غذا پخته شود . حالا میتوانید اشکنه ساده را همراه با نان سرو نمایید .
منبع:(https://seeiran.ir/)(http://golsagh.ir/)(https://www.shomanews.com/)
(https://www.kojaro.com/)(http://1mashhad.ir/)(دانشنامه ویکیپدیا)