تصویر تزئینیه نپاک
نواع آبمیوه و فرایند تهیه و تولید آنها
افراط در نوشیدن آب میوه به علت بالا بودن درصد کالری و مواد قندی باعث ابتلا به چاقی میشود.آب میوههای تازه، سرشار از انواع ویتامینها و املاح بوده و ارزش غذایی بسیار بالایی دارند برخی افراد نیز سعی میکنند که در وعده صبحانه یک لیوان آب میوه تازه بنوشند تا ویتامینهای مورد نیاز بدنشان در طول روز تأمین شود.
.
آب میوه از استخراج آب از میوههای تازه به دست میآید و بنابر این از نظر مواد قندی شبیه به میوه تازه بوده، اما بیشتر پکتین خود را از دست داده است.مقدار ویتامین C آب میوهها فرق میکند، در آب مرکبات تقریباً زیاد، در آب گوجه فرنگی و آناناس و سیب به مقدار کمی وجود دارد.به غیر از این که مصرف آب میوه طریقه خوشایندی برای بدست آوردن ویتامین C است، آب میوه برای افرادی که باید سدیم کمی مصرف کنند با ارزش است چون دارای سدیم کم و پتاسیم زیاد است.
.
انواع آب میوه
معمولاً از میوههای آناناس، انبه، پرتغال، سیب زمینی، آلبالو، گیلاس، انگور، زرد آلو، هلو و انار آب میوه تهیه میکنند.آب میوه میتواند به حالت کنسانتره یا غلیظ شده موجود باشد، به دلیل مشکلات ناشی از ذخیره سازی عصارههای رقیق، تغلیظ آنها امروزه توسعه یافته است.کنسانترههای آب میوه در مقایسه با عصارههای رقیق از ثبات بیشتری برخوردارند و لازم است که در حین تولید مواد اسانسی و مواد معطر از آنها جدا گردد و در مراحل دیگر به محلول اضافه شود.
.
به طور کلی میتوان عصارهها را به انواع زیر تقسیم بندی کرد:
۱-عصاره شفاف مانند آب انگور و آب سیب
۲-عصاره تا حدودی ابری مانند آب آناناس
۳-عصاره کاملاً ابری و کدر حاوی مواد سلولزی به صورت معلق مانند آب پرتقال
۴-عصاره همراه با پالپ
۵-نکتار تهیه شده از محصولاتی مانند هلو، زردآلو و پرتقال
و به عبارت سادهتر میتوان گفت بعضی از انواع آب میوهها مانند آب انگور و سیب به صورت روشن و زلال تهیه میشوند و برخی دیگر مانند آب مرکبات به صورت کدر و یا بالاخره انواعی مانند زرد آلو و هلو همراه با تفاله و پوست آنها به صورت آب پاسوره تهیه و به بازار عرضه میشوند.
.
سرانه مصرف آبمیوه
امروزه جایگاه و ارزش غذایی مصرف انواع میوه در رژیم غذایی بر کسی پوشیده نیست.مصرف سرانه انواع آبمیوه در کشورهای اروپایی بیانگر این مطلب است که در کشورهای مزبور مردم به مصرف انواع میوه یا انواع آب میوه و ترکیبات مختلف آن اهمیت بیشتری میدهند.متوسط مصرف سرانه انواع آبمیوه در کشورهای اروپایی حدود ۱۷ لیتر به ازای هر نفر در سال میباشد این در حالی است که این رقم در کشور ما حدود ۳ لیتر در سال است.یعنی با استاندارد جهانی آن که حدود ۲۰ لیتر برای هر نفر در سال میباشد فاصله زیادی دارد در هر صورت تمایل مصرف کنندگان ایرانی به مصرف انواع نوشیدنیهای گازدار بسیار بیشتر از سایر نوشیدنیها، اعم از آبمیوه و لبنیات و غیره است.
.
تفاوت نوشابهها و آبمیوهها
میوهها و آبمیوهها در رژیم غذایی انسان ضروری میباشند در حالی که نوشابهها از لحاظ ارزش تغذیهای مفید نیستند، زیرا مواد تشکیل دهنده آن مانند رنگها و اسیدها، مصنوعی بوده و همچنین اسیدیته بالای آن باعث کاهش جذب کلسیم در غذا میشود و در نتیجه موجب بروز پوکی استخوان میگردد.
.
تکنولوژی تولید آب میوه شفاف
آب میوه و نوشابههای حاصل از آن از نظر اجرا یا عدم اجرای فرآیند شفاف سازی به دو نوع زلال (شفاف شده)، کدر (پالت دار)و از نظر میزان میوه طبیعی محتوی (آبمیوه و پالت)به سه گروه آبمیوه، نکتار میوه و شربت میوه تقسیم میگردد.میزان میوه طبیعی محتوی در گروه آب میوهها۱۰۰%، در گروه نکتار بسته به نوع میوه بین۵۰%-۲۵% و در گروه شربت میوه بین ۳۰%-۶% متغیر میباشد.بعضی میوهها (سیب، انگور، آلبالو)بسته به ویژگی طبیعی میوه و عادات مصرف به صورت شفاف و بعضی دیگر مانند هلو، زرد آلو و پرتقال به صورت کدر مورد فرآیند قرار میگیرند.علی رغم کدر بودن از پرتقال، آب میوه، نکتار و شربت میوه نیز تهیه میگردد و با وجود شفاف بودن از آلبالو، علاوه بر آب میوه، نکتار و شربت میوه نیز تهیه میگردد.
.
تفاوت بین آب میوههای شفاف و نوشابههای حاصل از آن با سایر نوشابهها، اجرای عمل پرس کردن و فرآیند شفاف سازی میباشد.پس از عمل شفاف سازی، آب میوه معمولاً تغلیظ میگردد.هنگام رقیق کردن کنسانتره برای رسیدن به بریکس اولیه با توجه به میزان آب اضافه شده، آب میوه، نکتار و شربت میوه بدست میآید.در مورد نکتار و شربت میوه اکثراً شکر و اسید نیز افزوده میگردد.کنسانتره به معنی آب میوه طبیعی تغلیظ شده میباشد.علت تبدیل آب میوه به کنسانتره و مجدداً تبدیل آن به آب میوههایی که در دست مصرف کننده قرار میگیرد، سهولت نگهداری کنسانتره به دلیل حجم کمتر آن نسبت به آبمیوه است.
.
مراحل تولید کنسانتره شفاف از میوه
۱.شستشوی میوه:به منظور جداکردن خاک، شن،گرد و غبار، برگ، آشغال، و غیره که توسط میوه حمل میکردند و نیز به منظور دور نمودن بقایای حشره کشهای موجود به روی میوه ها انجام میگیرد.علاوه بر این با انجام این عمل بار میکروبی میوهها نیز تا حد معینی کاهش مییابد.این عمل بعد از مرحله جداسازی نیز انجام گرفته و یا تکرار میشود.
۲.جدا سازی (سورتینگ):عبارت است از جدا کردن میوههای نامناسب، لهیده یا فاسد شده از بقیه میوهها و یا به عبارتی دسته بندی آنها میباشد.میوههایی که در تولید آب میوه مورد استفاده قرار میگیرند باید قابل خوردن باشند از سوی دیگر ترکیب میوهها با توجه به درجه رسیدگی آنها متفاوت بوده بنابراین روی ویژگیهای آب میوه مانند رنگ و طعم تأثیر میگذارد.بدین جهت جداکردن میوههای پوسیده، له شده و ناسالم از ماده خام، عملی است که باید قبل از همه فرآیندهای دیگر انجام پذیرد.به منظور تشخیص میوههای معیوب، این عمل اکثراً بعد از شستشو انجام میگیرد.
۳.دم گیری:در مورد آلبالو و انگور اجرا میگردد.
۴.خرد کردن:قبل از پرس کردن باید بافت میوه متلاشی شده و دیواره سلول تا حدی تجزیه گردد.خردکردن به منظور ریز کردن سیب یا گلابی انجام میشود تا بتوان درصد بیشتری از آب میوه را جدا نمود.
۵.پرس کردن:بهترین و جدیدترین روش برای استخراج آب میوه، پرس کردن میوه خرد شده میباشد.
۶.فیلتر مقدماتی:آب میوه بدست آمده دارای مقداری مواد زائد و پالت میوه و سایر ناخالصیها بوده که در صورت وجود احتمال دارد که در سایر مراحل تولید ایجاد اختلال نماید لذا لازم است که این مواد اضافی از آب میوه جدا گردد.در این قسمت، هدف جدا کردن ذرات بسیار درشت از آب میوه میباشد.
۷.آروماگیری:در آروماگیری که اولین مرحله تغلیظ آب میوه است.هدف اصلی آروماگیری استحصال مواد معطر میوه میباشد.این آروما در موقع رقیق کردن کنسانتره به منظور تهیه آب میوه مجدداً به آن اضافه میشود.
۸.شفاف سازی:به منظور جداسازی بعضی مواد اضافی و مزاحم مانند پکتین، سلولز و سایر مواد مشابه درون آب میوه باید موادی به آن افزود تا بتوان این مواد اضافی را از آب میوه به آسانی جدا کرد.
۹.فیلتراسیون:این مرحله به منظور جدا کردن ذرات کلوئیدی به وجود آمده توسط آنزیم میباشد.آب میوه بعد از فیلتراسیون باید به صورت شفاف و بدون هر گونه کدورت و ذرات اضافی باشد.
آب میوه اکثراً تغلیظ گردیده و نگهداری میشود، بدین ترتیب هم در برابر فساد میکروبی و تغییرات شیمیایی مقاوم گشته و هم حجم آن کاهش مییابد.
آب میوه تغلیظ شده بعداً در تهیه آب میوه مورد استفاده قرار میگیرد.در تولید کنسانترههایی مانند پرتقال نیز باید مراحل زیر را طی کرد:
شستشو ، درجه بندی ، عصاره گیری ، هواگیری ، پاستوریزاسیون عصاره ، بسته بندی
.
مراحل تهیه آب میوه از کنسانتره
۱.مخلوط کردن:با توجه به نوع نوشابه (آب میوه، نکتار میوه، شربت میوه)مورد تهیه، کنسانتره باید با مقداری آب، آروما، شکر و اسید مخلوط گردد.
۲.فیلتراسیون:به منظور جداسازی مواد جامد معلق حاصل از آب و شکر، آب میوه تهیه شده در نهایت باید از فیلتر عبور داده شود.
۳.هواگیری:با گرفتن هوای آب میوه، کمک فراوانی به حفظ رنگ و ویتامین آن خواهد شد.
۴.پُرکُنی:اگر عمل پاستوریزاسیون بعد از پُرکُنی انجام گیرد، آب میوه باید به صورت ولرم پر شود.ولی اگر بعد از مرحله پرکنی عمل پاستوریزاسیون انجام نگیرد آب میوه در مبدل حرارت صفحهای در دمای ۹۲-۹۰ درجه سانتی گراد به مدت ۱ دقیقه پاستوریزه گردیده و سپس با دمای حداقل ۸۵ درجه سانتی گراد پر میگردد.
۵.سرد کردن:بعد از پرکنی داغ و یا عمل پاستوریزاسیون، دمای آب میوه سریعاً ۳۵-۳۰ درجه سانتی گرادکاهش داده میشود.این امر هم از نظر پایداری میکروبیولوژیکی و هم از نظر حفظ کیفیت چشایی حائز اهمیت است.
.
بسته بندی
آب میوه یک محصول جانبی میوه محسوب میشود.یکی از نکات مهم در بسته بندی نمودن آب میوهها این است که برای به حداقل رساندن اکسیداسیون، باید در حین بسته بندی هواگیری انجام شود.در ضمن با این عمل خوردگی به حداقل میرسد.
اکثر آب میوهها در مقابل اکسیژن و نور حساس هستند.آب مرکبات و آب گوجه فرنگی در مقایسه با آب انگور و آب آلبالو حساسیت بیشتری در مقابل اکسیژن دارند.
برای بسته بندی آب پرتغال جهت جلوگیری از کاهش ویتامین c، تغییر رنگ و مزه باید از مواد اولیه بسته بندی کاملاً غیر قابل نفوذ به اکسیژن و نور استفاده گردد.
درج کلیه مواد محتوی محصولات روی برچسب آن ضروری است.یکی از مهم ترین شاخصهای موجود روی برچسب محصولات، تعیین نوع محصول مثلاً آب سیب و یا نکتار هلو و..است.هم چنین ذکر استفاده از عصاره غلیظ شده یا نوع میوهها نیز در این گروه جای میگیرد.
.
در مورد نکتار میوهها و سبزیها باید میزان حداقل میوه به صورت درصد بیان شود.حداقل زمان نگهداری محصول نیز باید ذکر شود.در حقیقت تاریخ تولید و انقضا باید مشخص باشد تا به این ترتیب مصرف کننده بداند تا چه تاریخی شاخصهای کیفی طعم و مزه محصول و هم چنین مواد محتوی آن حفظ میگردد.
درج حجم محصول نیز امکان مقایسه قیمتی محصولات را در اندازههای مختلف ایجاد میکند.در مورد نگهداری نیز، انواع آب میوهها را باید در جای خنک و دور از نور خورشید محافظت کرد.
.
.
.v